Poudre de cacao – Naturel ou alcalinisé
La poudre de cacao est un composant majeur de la fève de cacao , ou graine, utilisée pour fabriquer du chocolat. Outre la poudre de cacao, la graine contient une grande quantité de graisse (environ 50 %), connue sous le nom de beurre de cacao .
Pour fabriquer de la poudre de cacao, il faut l'extraire de la liqueur de chocolat . La liqueur est d'abord fabriquée en raffinant le cacao de son état grossier à une texture très fine. Ensuite, à l'aide d'un presse-beurre de cacao , la liqueur est filtrée à travers un tamis à une pression extrêmement élevée, forçant la graisse (beurre de cacao) à se séparer des solides (poudre de cacao).
Les solides restant dans la presse ressemblent à ceux d’un gâteau et doivent être pulvérisés en poudre. Cette poudre contient environ 12 % de matières grasses, soit une réduction de près de 40 % par rapport à sa composition originale.
Types de poudre de cacao
Il existe deux principaux types de poudre de cacao. Ils sont naturels et alcalinisés (traités hollandais).
La poudre de cacao naturelle est laissée non traitée dans son état naturel. Il a une couleur marron plus claire et un niveau de PH plus bas. Il reste plus de caractéristiques du cacao lui-même, conférant une saveur plus distincte aux desserts ou aux boissons. Lorsqu'il est utilisé en pâtisserie, l'ajout d'un ingrédient alcalin tel que le bicarbonate de soude aidera à faire lever votre dessert.
La poudre de cacao alcalinisée , ou procédé hollandais , a un niveau de pH plus élevé en raison de l'ajout d'une solution alcaline aux fèves, aux éclats ou à la poudre. Cela réduit l'acidité et assombrit la couleur, allant d'un brun rougeâtre foncé à presque noir. Le niveau d'acidité et la couleur varient en fonction du niveau d'alcalinisation. Ceci est le plus souvent utilisé en pâtisserie avec des recettes qui nécessitent de la levure chimique .
Boîtes de cacao en poudre prêtes à être scellées
Découvrez cette expérience
Nous avons testé les deux types de poudres de cacao pour voir quel type était le plus performant et quelle saveur nous aimions le plus. Cela fait partie de la R&D pour qu’un futur bar arrive dans nos rayons. Il est basé sur l'un de nos favoris de tous les temps, Cookies & Cream .
Pour ce test, nous avons utilisé notre poudre de cacao naturelle . Cela vient de l'un de nos fournisseurs préférés de tous les temps, Kokoa Kamili . Ils produisent un cacao incroyable en Tanzanie, et la poudre de cacao est à la hauteur en termes de qualité et de saveur.
Nous avons également récupéré une poudre de cacao alcalinisée de meilleure qualité auprès de Camino.
Nous avons concocté quelques tests de cookies pour notre barre Cookies & Cream. En utilisant de la poudre de cacao naturelle, nous avons préparé deux lots différents, l'un contenant du bicarbonate de soude et l'autre sans. Nous avons répété les tests avec de la poudre de cacao alcalinisée et les avons cuits selon les mêmes spécifications. Nous recherchions des différences de texture, de couleur, de saveur et de réactions lors de la cuisson.
Faire des biscuits avec de la poudre de cacao naturelle
Voici ce que nous avons remarqué
- En pâte :
- La poudre de cacao naturelle était plus douce et souple
- Natural avait une texture plus crémeuse
- L'alcalinisé était légèrement plus sec avec un goût salé
- Comme cookie fini :
- Le naturel était plus aéré et net
- L'alcalinisé présentait une légère augmentation visuelle de la taille
- Il y avait une nette différence de couleur entre les deux
Poudre de cacao naturelle (à gauche) vs poudre de cacao alcalinisée (à droite) dans le biscuit
Quel est le meilleur?
Notre équipe préfère utiliser des ingrédients moins transformés. Lors de la pâtisserie, nous avons utilisé des poudres de cacao plus naturelles pour leur saveur unique. Les deux ont leurs avantages et leurs inconvénients, alors trouvez une marque ou un type de poudre de cacao qui vous convient le mieux et respectez-la !
L'équipe compare les résultats de notre expérience sur la poudre de cacaoSi vous avez des doutes sur le fait que votre poudre de cacao soit naturelle ou alcalinisée, consultez la déclaration des ingrédients. S’il s’agit d’un ingrédient, alors vous avez du naturel. S'il y a un deuxième ingrédient tel que le carbonate de potassium, vous avez alcalinisé.
