Qu’est-ce que le chocolat blanc ?
Le chocolat blanc est fabriqué sans la présence de solides de cacao . De nombreuses étapes sont impliquées, et pour que cela ait un sens, nous devons prendre un peu de recul.
De quoi est fait le chocolat ?
Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao (ou cacao), qui sont des graines de la cabosse de cacao . Une fois les gousses récoltées, les graines sont séparées de la gousse elle-même et fermentées et séchées. Les graines sont composées de matières grasses ( beurre de cacao ) et de matières solides ( poudre de cacao ).
Une cabosse de cacao mûre inspectée par notre équipe en Colombie
Une fois que nous recevons le cacao, nous le trions rapidement. Nous sommes attentifs à tout défaut ou corps étranger pouvant nuire soit au matériel, soit à la qualité du chocolat. Ensuite, nous torréfions le cacao pour mettre en valeur ou équilibrer les saveurs spécifiques présentes dans le cacao lui-même.
Nous devons maintenant retirer les coques du cacao. Cette étape est ce que nous appelons le « vannage ». Les graines sont légèrement concassées avec un broyeur à 3 rouleaux, libérant ainsi l'enveloppe extérieure. Un flux d'air puissant souffle sur la coque la plus légère, laissant la graine interne la plus lourde, ou plume , s'échapper du flux d'air et tomber dans un réservoir.
Après avoir collecté suffisamment de plumes, nous les chargeons dans nos raffineurs . Ces raffineurs sont des machines bestiales chargées d’écraser les plumes de plus en plus finement jusqu’à ce qu’elles atteignent une texture optimale. Nous recherchons une sensation en bouche douce et soyeuse qui peut être trouvée avec une taille de particules de 20 microns ou moins.
Katie charge le raffineur avec des éclats de cacao
Nous avons donc raffiné les éclats en ce que nous appelons la liqueur de chocolat. Nous avons pris toutes les mesures nécessaires pour arriver là où le chocolat blanc commence son voyage.
Tout d’abord, nous devons séparer la graisse (beurre de cacao) du solide (poudre de cacao), et une presse à beurre de cacao est utilisée. Ce type de presse peut atteindre une pression de 6 500 psi, soit environ 50 fois plus que celle que vous auriez dans votre pneu de vélo. La liqueur est poussée à travers un tamis qui sépare la graisse et laisse les solides derrière elle. La graisse, ou beurre de cacao, est l'un des ingrédients de base du chocolat blanc.
Maintenant que nous sommes informés de la terminologie et des processus entourant le chocolat, nous pouvons revenir en arrière et répondre à la question :
Qu'est-ce que le chocolat blanc ?
Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre. L’absence de solides de cacao donne au chocolat blanc sa couleur ivoire pâle distincte.
Il existe des réglementations qui régissent ce qu’on appelle ou non le chocolat blanc. Le chocolat blanc doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao, 14 % de matières sèches totales du lait et 3,5 % de matière grasse laitière, et pas plus de 55 % de sucre ou d'autres édulcorants.
L'absence de solides de cacao fait du chocolat blanc un candidat idéal pour ajouter d'autres saveurs. Nos inclusions préférées incluent la framboise lyophilisée, la pistache ou même le sésame noir !
Notre tablette de chocolat blanc pistache
Alors voilà, vous avez tout un aperçu du chocolat blanc et des processus impliqués pour le fabriquer.
Mais le chocolat blanc est-il vraiment considéré comme du chocolat ? Le débat fait rage. Je voudrais dire oui, car tous les types de chocolat partagent des similitudes et ont leurs différences. Maintenant, sortez et trouvez du délicieux chocolat à grignoter, aucun jugement ici si vous préférez le blanc, le lait ou le noir !
